(0761) 35008 umri@umri.ac.id

Daging Tiruan yang Sehat & Murah dari Kacang Komak

Daging Tiruan yang Sehat & Murah dari Kacang Komak

8krOVQS3ARHarga daging sapi yang terus melambung membuat masyarakat harus berpikir kreatif untuk menemukan alternatif lauk pauk. Salah satunya dengan melakukan subtitusi bahan baku makanan yang setara dengan kandungan nutrisi daging sapi.

Hal inilah yang dilakukan lima mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP), Fakultas Teknologi Pertanian (Fateta), Institut Pertanian Bogor (IPB). Kelima mahasiswa yang tergabung dalam Tim Program Kreativitas Mahasiswa Bidang Penelitian (PKMP) yaitu Ade Riyan S, Lisa, Sarah Tsaqqofa, Angela Ottolen Julita, dan Efratia.

Mereka melakukan penelitian mengenai daging tiruan atau disebut meat analog dari sumber protein nabati yakni tepung kecambah kacang komak (Lablab Purpureus L (Sweet)). Penelitian ini di bawah bimbingan Staf Pengajar Nugraha Edie Suyatma.

“Salah satu pemanfaatan sumber protein nabati yang sedang berkembang adalah pembuatan texturized vegetable protein (TVP). TVP adalah salah satu produk meat analog yang dibuat dengan memodifikasi protein nabati sehingga teksturnya menyerupai daging,” ungkap Ketua Tim PKMP, Ade Riyan.

Tidak hanya ibu rumah tangga, teknologi tersebut ternyata juga banyak diterapkan pihak industri untuk menyiasati mahalnya harga daging. Mereka mencari alternatif dengan menggunakan sumber protein nabati untuk mengganti sebagian atau seluruh protein daging.

“Perkembangan produk daging tiruan cukuplah pesat di pasaran internasional. Kelebihan yang didapat dari daging tiruan adalah harganya yang relatif lebih murah dan ketersediaannya terjamin, serta memberikan keuntungan gizi,” jelasnya.

Riyan menyebut, bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan daging tiruan adalah campuran dari tepung kedelai dan gluten terigu. Namun tingginya harga kedelai di Indonesia, mendorong peneliti mencari alternatif sumber protein nabati lain. Kacang komak merupakan alternatif pengganti kacang kedelai.

“Kacang komak berpotensi menggantikan sebagian atau seluruh kacang kedelai pada pembuatan produk pangan berbasis kacang kedelai, yaitu tempe, tauco, kecap, tepung komposit, makanan bayi, dan konsentrat protein adalah produk yang dapat dihasilkan dari kacang komak,” papar Riyan.

Berdasarkan penelitian-penelitian terdahulu, kacang komak terbukti memiliki karakter fraksi protein dan sifat fungsional yang hampir sama dengan kacang kedelai. Sifat tepung kacang komak yang tinggi protein namun rendah lemak memungkinkan untuk digunakan sebagai bahan pangan berbasis protein seperti TVP.

“TVP tidak memerlukan proses ekstraksi lemak terlebih dahulu sehingga lebih mudah dibuat dan tidak memerlukan waktu yang lama. Proses perkecambahan kacang komak membantu daya cerna nutrisi karena terjadi proses katabolis yang menyediakan zat-zat gizi penting bagi tubuh,” katanya.

Proses pembuatan daging tiruan ini cukup mudah. Kacang komak yang mentah direndam menjadi kecambah dan diproses menjadi tepung. Kemudian, dilakukan proses ekstruksi dengan puffing twin screw ekstruder, sehingga terbentuk TVP. Hasil tersebut yang kemudian menjadi bahan baku pembuatan bakso.

“Penggunaan tepung kacang komak sebagai bahan meat analog dan bakso memiliki berbagai keuntungan, seperti kadar lemak rendah karena menggunakan bahan nabati, sehingga mengurangi waktu dan biaya ekstraksi lemak. Produk dengan gluten 25 persen memiliki kadar air, kadar protein, OHC, daya emulsi dan densitas yang lebih tinggi dari produk dengan 10 persen gluten,” urai Riyan.

Pengaplikasian meat analog pada produk bakso dengan mensubtitusi daging sapi menunjukkan subtitusi yang optimal adalah berkisar antara 20-30 persen meat analog. “Subtitusi sebesar itu sangat menguntungkan produsen bakso karena produk meat analog dapat mengikat air hingga dua kali lipat sehingga mengurangi biaya produksi akibat mahalnya daging di pasaran,” tandasnya. (kampus.okezone.com/ humasristek)